Sugen på att grilla en lite annorlunda men supergod hel köttbit? Jag har valt en styckningsdetalj som heter Picahna av riktigt bra kvalité. Det gäller att välja kött med omsorg. Lättare sagt än gjort, men viktigt att hellre äta kött sällan men av hög kvalitét.
Det godaste köttet kommer från djur som har haft ett bra liv och fått äta gräs ute. Faktorer såsom klimat, jordmån, ras, djurhållning har betydelse men även korta transporter till slakterier för att skapa mindre stress hos djuren.
Jag gillar såklart svenskt kött men väljer ofta kött från Irland, eftersom de har Europas längsta betessäsong och deras gröna betesmarker är betydligt större än övriga Europa.
Uppfödningen sker på små gårdar som normalt ligger inom 50 km från slakteriet vilket är bra för såväl djuren som för köttets kvalitet.
Har ni testat Picanha? Det är en styckningsdetalj som är vanlig i Brasilien, men som blivit populär på svenska krogar de senaste åren. Den är mör och smakrik och endast djur av den högsta kvalitet duger till Picanha.
Jag marinerade ett dygn i chimichurri för extra gott och mört kött. Chimichurri är en sydamerikansk marinad/salsa med örter, hetta och citron som passar jättebra till grillat kött.
Chimichurri:
Blanda 1 dl olivolja, 1 msk rödvinsvinäger, 2 dl finhackade persilja (det går bra att byta ut lite av persiljan mot andra örter som t ex koriander), 1/2-1 finhackad chili, 3 msk hackad schalottenlök, 1-2 hackade vitlöksklyftor, citronsaft från 1/2 citron. Smaka av med rikligt med salt och svartpeppar.
Dagen innan:
Blanda ihop marinaden. Skär skåror i fettkappan och salta och peppra köttet, gnid in köttbiten med Chimichurri och låt det marinera ett dygn i kylskåp. Spar lite av marinaden för att ha på det färdiggrillade köttet.
Ta fram köttet 1 timme innan du ska grilla så det blir
rumstempererat.
Tänd grillen men lägg bara kol på ena sidan så du har en sida med direktgrillning och en med indirekt värme.
Vänta tills du har bra glöd. Börja med att lägga köttet på direkt värme, vänd efter några minuter när köttet fått fin färg. Vänd och grilla några minuter på andra sidan, fettkappan ska bli riktigt krispig och härlig.
Nu ska köttet gå färdigt under lock med indirekt grillning. Köttet är färdigt när termometern visar 52 grader. Ta köttet från grillen och låt det vila ca 10 minuter, termometern stiger då ytterligare några grader. Jag serverade med råstekt potatis och zucchini med fetaost, och lite extra chimichurri på det nygrillade köttet.
Om du inte vill grilla så kan man steka köttet i stekpanna på bägge sidorna så det får färg och låta det gå färdigt i ugnen.